美食里的故乡情

 作者简介：费国平 桐乡市求是实验中学教师 桐乡市作家协会会员

 

 

最近阅读一些文人谈美食的文章，情趣盎然中感觉到了文人的可爱一面。因为他们不仅能下厨房烹饪一手好菜，更能把吃的感受、吃的氛围、吃的渊源、吃的文化，用精雅细致的语言，描绘得头头是道、津津有味，读来更觉唇齿留香，回味无穷。真所谓“人生在世，吃喝两字”，不管是普通人，还是有名人。看了文人的谈吃的美文，勾起了自己对儿时美食的怀念。

 

                  立夏咸蛋

立夏是农历二十四节气中属于夏季的第一个节气。《月令七十二候集解》：“立夏，四月节。立字解见春。

 

夏，假也。物至此时皆假大也。”“立夏”的“夏”是“大”的意思，是指春天播种的植物已经直立长大了。

 

人们习惯上都把立夏当作是温度明显升高，炎暑将临，雷雨增多，农作物进入旺季生长的一个重要节气。民间相传立夏有吃咸蛋的习俗。

 

其实，端午、立夏同样是吃蛋为进补，但为何端午吃蛋为淡，立夏吃蛋为咸呢。这大有讲究，从养生的角度看，立夏后，人体要顺应天气的变化，重在养心。中医认为，五脏之中的心对应夏，“心为一身之主，脏腑百骸皆听令于心，故为君主”。“心主神，为神明之用”。当夏日气温升高后，加剧了人们的紧张心理，极易烦躁不安，心火过旺，好发脾气。因为蛋形如心，人们认为吃了蛋就能使心气精神不受亏损。立夏以后便是炎炎夏天，为了不使身体在炎夏中亏损消瘦，立夏应该进补。

 

在1924年出版的《老上海》中，对立夏日如此写道：“食摊粞、酒酿、梅子、樱桃、海蛳诸品，手艺店铺店主必享伙友食黄鱼、咸蛋、苋菜、蚕豆诸馔”。在这些时鲜货里，既有苋菜、蚕豆等天然食品，也有加工而成的咸蛋和酒酿。咸蛋之所以名忝时鲜行列，那是由于这些蛋都在今年清明前腌制，到一个月后的立夏正好受用，是一年的头谱咸蛋，当然时鲜。此外，开春后的鸭，所产的蛋是品质最好，乃是制作咸蛋的上佳材料。

 

每当清明节后，妈妈们就精选清明前鸭子所生的蛋进行腌制。记得当年妈妈腌咸蛋，程序还是不少。现在回想历历在目：先把鸭蛋一一洗净，再给它们进行日光浴，说晒过的蛋，蛋黄容易出油。

 

再将那晒过的鸭蛋放在烧酒里滚一滚，然后放置装有盐水的甏中浸泡。盐与水的比例，以鸭蛋浮出水面为好。在盐水甏中，还需放些花椒、黄酒、生姜和葱。最后，将坛甏口密封，一月后开坛煮熟食用。

 

  孩子们在一个月的等待期内要做的是，准备一个竹签勺子用来挖蛋吃。我们是想尽办法，把勺子做成各式各样。其实到了立夏的当天，家长分配给我们的食物也只是一两个咸鸭蛋。但做勺子的过程不仅是动手能力的展现，也是一种耐心等待的定力。不管怎样，这个立夏也算是过得有滋有味了。日子，其实也不就是这样的等待与期盼中度过的么。

 

  “一勺入口，三春不忘。”这样的吃法在回忆中记起了一种浓浓的故乡情。

 

                   猪油拌饭

小时候能有饭吃饱已经不错了，下饭的菜简直是奢侈。一碗老冬菜乌黑一团放在碗橱的中心位置，喝粥来一筷、吃饭来一筷。但孩子在长身体，没有营养可不行。家长们会买上一块猪油（包裹内脏的脂肪层，也称猪板肉），因为这样就可以炼出更多供孩子日后食用的猪油。

 

熬猪油是一年中最为奢侈的日子了，父亲起了一个大早去大队的肉摊上买了一片猪油。白色的猪油上还留有几丝的血斑，我好奇的伸出指头在猪油蜡质的面上戳了一下，不一会凹下去的小孔慢慢恢复了平整。母亲将猪板肉切成块放进烧热的锅里，不一会儿锅底就渗出了油，同时一股油香味充盈了整个房梁。当猪板肉从粉红色变成透明，再变成漂浮在油上的焦黄色时，猪油就炼好了。

 

每当家里熬猪油时，我是绝对不会出门玩的。因为要时刻守在油锅边，等着熬油剩下的油渣滋滋作响地出锅。趁热拎出一块塞进嘴里，轻轻一咬便能感受到油渣在嘴里崩裂的极致酥香。如果能在油渣中撒上点白糖，那绝对是人间珍味，油中带甜，脆中带香。母亲用铁勺捞出油渣，小心翼翼地将这小半锅即将支撑全家人后半年饮食的猪油倒进搪瓷杯子。随着温度降低，罐子里的猪油从刚炼出来时的茶褐色慢慢凝固成洁白光滑的玉脂。

 

此后，家长忙或者没有下饭菜时。给孩子盛上一碗热饭，舀一勺猪油，倒一勺酱油，搅拌均匀即可吃上一碗醇香又有营养的猪油拌饭了。

“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”香港美食家蔡澜的话说出了他及我们对这种食物无止境的爱。

 

人天生就会对动物油脂充满向往，在那个能三餐吃饱就谢天谢地的年代更是如此，于是就诞生了“人间至味”猪油拌饭。而到了能量消耗变少，对健康越来越关注的现代，这种食物退出我们的日常餐桌也是理所应当。

 

偶尔也可以吃碗猪油拌饭，让它开启那些尘封在食物香气里的记忆。

 

                    臭豆腐干

家乡有俗语：臭豆腐下酒，强盗来了也不走。足见臭豆腐的魅力不小。

 

小时侯，奶奶在厨房中放了一只臭卤甏在碗橱底下。甏其实是一做工粗糙的陶罐。深棕色的呈椭圆形，罐外是有竖条纹，摸上去很粗糙，有点扎手。陶罐里面有大半甏的卤水，水呈蛋青色，浑浊不能见底。打开甏盖，有浓烈的卤臭味。

 

每年春末初夏时节，奶奶一早将爷爷从早市上买来的白豆腐干，一块块放入甏中进行臭卤（其实就是使豆腐干发酵）。等到中午烧中饭时，摸出臭卤甏中的豆腐干，此时的豆腐干已由白色变成蛋青色，闻上去臭臭的。奶奶将臭豆腐干放在大碗中，放上剥好的几粒青蚕豆的豆瓣，滴上几滴自家的菜油，放在锅上和饭一起开蒸了。

 

当打开饭锅盖时，那热气腾腾的臭豆腐干气味夹着菜油的香味弥漫整个厨房。我喜欢吃点辣，就在碗里放点桐乡辣酱。蛋清色的臭豆腐干微涨、绿色的豆瓣则已裂开、红色的辣酱点缀着喜庆。香酥糯软臭豆腐干在青、绿、红的色彩中散发着它独特的气味，令人猛咽口水。舀一勺和着米饭咀嚼，满嘴的微甜加香咸进入胃里，一股满足感油然而生。

 

臭豆腐干除了蒸之外，还有另一吃法，那就是油炸。通常去大街小巷吃到的就是油炸臭豆腐感。油锅里的油冒着清烟，将一块块已经臭好豆腐放进油中。顿时，臭豆腐干就在油中吱吱的叫了起来，豆腐干的表面起皮了。不要看臭豆腐干已经炸得又黄又亮，但里头还是软软的。捞出沥掉油，放在盆子里，再拿出一只小碗，倒上醋、调上桐乡辣酱、蘸着吃，又酸又辣又香又臭又有嚼劲。这滋味，美翻天!

 

家中的臭卤甏是奶奶的杰作，宝贝的很，一般情况下，不允许我们胡闹的。每年奶奶会选定一个好日子，用纱布过滤一遍臭卤甏的残渣，并适时添加一些竹笋汤、黄豆汤……以补充臭卤的量，所以我家的臭卤质量好，时常有邻居们买了豆腐干来臭。奶奶也不小气，总是很热情地接待。有时候，奶奶发现臭味不对，就会将臭卤倒出来在锅里烧开，说是杀菌消毒。

 

就像我经常会拿出那个保存着老物件的箱子，吹吹灰尘用手摩挲着开启回忆一样。舌尖上的味道，就是游子思乡的导线！

 

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