杯鸣有鱼

原创 沈正攀  文起来不错

我自长江边长大，住处沟渠水塘多，常吃鱼，但当时还说不上喜欢。我那会喜欢吃面，一个人能吃一大碗，现在快要三十岁，吃那时的一半，却嫌多。

好像是大学时，开始爱吃鱼，也向别人宣称，我爱吃鱼。这是主动往自己身上打标签。大学在东北，两个食堂，几十窗口，近百盆菜，鱼，只有刀鱼，长长的一条，应该是加了糖，吃起来甜甜黏黏的，我打过几次，就再也不碰。可是，大学西门外的水煮鱼，我至今还想念。

现在我最爱吃的菜是水煮鱼。我很想把现在两字拿掉，记起吃面那事，还是加上。水煮鱼，这名字我就很喜欢，水里游着鱼，水加热，就成了水里煮着鱼。水煮肉就没有啥意思。

喜欢吃水煮鱼，可能跟我读过的一个故事有关。有一群人用剖开的竹管，从山上溪流，一个接一个往下铺，溪里的鱼，顺着竹管游到房屋附近。由于人多，从竹管游下的鱼少，大伙就把鱼熬成鱼汤，这样人人都尝到了鲜鱼的滋味。因为这故事，我固执地认为，鱼一定要加水煮才够美味。

水煮鱼一般用铁盆或瓷盆装，底部垫黄豆芽，有的还会加千张为辅料，上面是黑鱼或草鱼，片成薄片，微卷着，白嫩如少女肌肤。汤头浮一把花椒，飘满干红辣椒，荡几块黄姜，有白气冉冉升起。

从菜谱上看，水煮鱼做起来蛮简单，只有片鱼是个技术活，但其实要做好，有难度。有一回，我到一个店里吃饭，菜单来回扫几遍，没发现水煮鱼，犹疑着问老板，能不能做水煮鱼。老板答应得爽快，鱼端上来，也像那么回事，吃到嘴里，就知道味不对，白白糟蹋了大好的鱼。

我吃过最好吃的水煮鱼，是北京回龙观的一家店，离我当时住处仅仅几百米。店名好像就跟水煮鱼有关，我和室友点了水煮鱼和皮蛋豆腐，加两瓶冰啤，吃得非常满足，约定下次再来。有空再去，发现店名变了，老板也换了人。

水煮鱼好吃，常下厨的我，也试着做过几次，全失败。起码，和回龙观的那顿比，差得太远。我反思过原因，主要是我片的鱼不够薄，煮鱼片时间没把握好。大火煮鱼，时间长，肉老了，时间短，没熟。

蒸鱼就不一样。我记得菜谱上说，做清蒸鱼，一斤大小，需大火蒸八分钟，关火虚蒸3分钟。我有很多次，大火蒸和虚蒸，都超时，对鱼的口味来说，影响不大。

清蒸鱼，用鲫鱼和鳊鱼都行，用鲈鱼，味最美。鲈鱼肉嫩，少刺，蒸熟后如片片蒜瓣，夹一块蘸上豉油，送进嘴，像是品味幸福。我曾经用清蒸鱼，让一个不习惯吃鱼的朋友爱上吃鱼，得意很久。

鲈鱼有一点蛮稀奇，我好几次去菜场鱼贩那，都没买到，以为不应季。后来才知道，鲈鱼在卖海鲜的那里买。

在上海，有种鱼，味类似水煮鱼，但不像水煮鱼那么薄，厚厚一片，依然鲜嫩。无意在饭馆吃过后，我怀着欣喜，回去查知，它叫龙利鱼，是近海鱼类，内地生活的人较少吃到。

看来人果然还是要到处走走，多吃吃不一样的鱼，说不定就尝到了另一种让你幸福的滋味。